Testes acelerados de vida de prateleira em presunto fatiado para determinação de Q10 / Accelerated testing for shelf life of sliced ham for the determination of Q10

Realizou-se teste de aceleração de vida de prateleira em presunto fatiado, armazenando-o sob condições definidas e controladas de forma a acelerar as taxas de transformação e estimou-se um novo shelf life. O produto fatiado foi armazenado em três temperaturas, uma controle a 8ºC e duas aceleradas, a 12 e 17ºC. Para determinar o novo shelf life dos presuntos fatiados, foi realizada análise sensorial em painel aberto, com degustadores treinados e não treinados.(...) O final de vida de prateleira para os testes acelerados foi considerado quando suas características assemelharam-se ao presunto fatiado controle ao final de seus 34 dias, sendo 18 e 11 dias para os tratamentos armazenados a 12 e 17ºC, respectivamente. Com as temperaturas e tempos de shelf life estimou-se um Q10 de 4,84 e 3,49 para os tratamentos 2 e 3, respectivamente. Com os valores de Q10 encontrados e estipulando um valor para a temperatura de conservação do presunto fatiado podemos estimar sua vida de prateleira.

Aplicação de fibra obtida da polpa da laranja na elaboração de mortadela de frango / Orange pulp fiber application in the broiler chicken mortadella processing

Os subprodutos do processamento de laranja representam sérios problemas de contaminação ao meio ambiente, mas estudos os apontam como alternativas promissoras, como ingredientes para a indústria alimentícia, devido ao seu elevado teor de fibra e pectina. Este trabalho teve o objetivo de estudar as propriedades funcionais da fibra obtida da polpa da laranja e sua aplicação em mortadelas de frango com baixo teor de gordura. A fibra da laranja foi obtida do processamento de suco concentrado, com granulomentrias de 1.322mµ (grossa), 786mµ (média) e 447 mµ (fina). O resultado da composição da fibra foi de 45,6% de fibra total, 26,8% de fibra insolúvel, 18,8% de fibra solúvel e 11,2% de pectina. Com relação às propriedades funcionais, a fibra "grossa" apresentou maior capacidade de reter água (p<0,05) às demais estudadas. A estabilidade da emulsão para as aplicações de 1, 2 e 3% de fibra apresentou resultado superior para a fibra "fina", não apresentando diferença significativa (p>0,05) da fibra de trigo, porém significativamente (p<0,05) superior ao controle (sem adição de fibras). Concentrações de 1,0 e 3,0% de fibra fina foram utilizadas para se obter mortadelas de frango com teor reduzido de gordura (4 e 16%), através do planejamento fatorial, sendo comparadas com uma formulação controle contendo 24% de gordura. No nível de 3% de fibra ocorreu aumento de valor b*, intensificando a cor amarela das mortadelas. A formulação (F3), com 1% de fibra e 4% de gordura, apresentou a melhor aceitação em todos os testes sensoriais realizados. A adição de fibras afetou significativamente (p<0,05) o resultado de gordura e o valor calórico. Os valores de pH, aw e estabilidade microbiológica mantiveram-se estáveis no período de estocagem (três meses sob refrigeração). Na microscopia, os produtos com fibra revelaram íntima associação entre fibra e glóbulos de gordura, resultando em emulsão cárnea estável, embora a reação com a fração protéica não esteja totalmente entendida...

Orange by-products from orange juice production represent deleterious and ecological problems to the environment. However reports have been pointed out a promising role as ingredients for food production by being relevant sources of fiber and pectin. This work aims to evaluate the fibers functional properties obtained from orange pulp and its application in a light emulsion poultry product as mortadella. The orange fiber was obtained from concentrated orange juice residue under different sizes of granulometry of 1322mµ (thick size) 786mµ (middle size) and 447 mµ (thin size). This residue presented a total fiber amount of 45.6% being insoluble fiber fraction of 26.8%, soluble fiber fraction of 18.8% and pectin fraction of 11.2%. In relation to functional properties, the thick fiber presented highest water holding capacity in comparison to the others. The emulsion stability (ES) by the use of 1.0, 2.0, and 3.0% of thin fiber presented superior result although not different in relation to wheat fiber and higher in relation to the control formulation without fiber (p<0.05). One to 3.0% of thin fiber concentrations were used to obtain poultry mortadella with reduced amount of fat, 4.0% and 16.0%, respectively, defined by a factorial planning statistic and comparing to the control formulation of 24.0% fat. Results showed that at the level of 3.0% there was an increase of b* value meaning the increase of mortadella yellow color. The formulation containing 1.0% fiber and 4.0% fat was the product most accepted by the panelists in every attribute evaluated. The fiber addition affected the final result of fat content and caloric value classifying the product as a light meat product. Moreover, values of pH and aw did not altered and microbiologically this product was stable (3 months of storage under refrigeration). Under microscopy, the fiber-meat product revealed an intimate association between the fiber and fat globule although a possibility of reacting to protein...

Testes acelerados de vida de prateleira em salsicha, para determinação de Q10 / Accelerated testing for shelf life of sausage, for determination of Q10

Realizou-se teste de aceleração de vida de prateleira em salsicha, armazenando o produto sob condições definidas e controladas, de forma a acelerar as taxas de transformação e estimou-se um novo shelf-life. A salsicha foi armazenada em três temperaturas, um controle a 8ºC e duas aceleradas, a 12 e 16ºC. Para determinar o novo shelf-life das salsichas, foi realizada análise sensorial em painel aberto, com degustadores treinados e não treinados, análise microbiológica de bactérias láticas e físico-químicas de pH, sinerese, liberação de gordura, limosidade, oxidação e formação de gás. O final de vida de prateleira para os testes acelerados foi considerado quando suas características assemelharam-se à salsicha controle, ao final de seus 45 dias, sendo 25 e 20 dias para os tratamentos armazenados a 12 e 16ºC, respectivamente. Com as temperaturas e tempos de shelf-life estimou-se um Q10 de 4,34 e 2,75 para os tratamentos 1 e 2, respectivamente. Com os valores de Q10 encontrados e estipulando um valor para a temperatura de conservação da salsicha podemos estimar sua vida de prateleira.